Les olives sont de petits fruits qui poussent sur les oliviers (Olea europaea). Ils appartiennent à un groupe de fruits appelés drupes, ou fruits à noyau, et sont apparentés aux mangues, cerises, pêches, amandes et pistaches. Les olives sont très riches en vitamine E et autres antioxydants puissants.
Quelle est l'origine des olives?
La culture des olives remonte à plus de 6,000 ans et prospère aujourd'hui, non seulement dans ses pays d'origine, mais maintenant dans la plupart des régions du monde.
L'olive est originaire de la région méditerranéenne, de l'Asie tropicale et centrale et de diverses régions d'Afrique. L'olive a une histoire presque aussi longue que celle de la civilisation occidentale, son développement étant l'une des premières réalisations de l'homme civilisé. Sur un site en Espagne, la datation au carbone a montré que des graines d'olive trouvées là-bas avaient 8,000 ans. La culture d’Olea europaea peut avoir été initiée indépendamment à la fois en Crète et en Syrie. Des preuves archéologiques suggèrent que les olives étaient cultivées en Crète dès 2,500 av. De la Crète et de la Syrie, les olives se sont répandues en Grèce, en Italie et dans d'autres parties de la région méditerranéenne.
Comment sont récoltées les olives?
Traditionnellement, la cueillette des olives se fait à la main, même dans les champs commerciaux. Aujourd'hui, de plus en plus de producteurs utilisent des machines modernes pour les aider à faire la récolte. À l'extrémité la plus basse du spectre, cela peut ne signifier qu'utiliser une pince vibrante à long manche pour secouer les olives des branches et sur des filets étalés sous l'arbre.
Les olives récoltées contiennent un composé très amer appelé oleuropéine. Elles doivent être «séchées» pour éliminer l'amertume afin de leur rendre un goût agréable. Les processus de durcissement les plus courants utilisent des traitements à la saumure, au sel sec, à l'eau ou à la lessive.
Comment sont traitées les olives?
Parce que les olives sont très amères, elles ne sont généralement pas consommées fraîches. Elles sont séchées et fermentées. Ce processus élimine les composés amers comme l'oleuropéine, qui sont les plus abondants dans les olives non mûres.
Les niveaux les plus bas de composés amers se trouvent dans les olives noires mûres.
Cependant, certaines variétés n'ont pas besoin d'être transformées et peuvent être consommées à pleine maturité.
Le traitement des olives peut prendre de quelques jours à quelques mois selon la méthode utilisée. Les méthodes de transformation reposent souvent sur les traditions locales, qui affectent le goût, la couleur et la texture du fruit.
L'acide lactique est également important pendant la fermentation. Il agit comme un conservateur naturel qui protège les olives des bactéries nocives.
Actuellement, les scientifiques étudient si les olives fermentées ont des effets probiotiques. Cela pourrait conduire à une meilleure santé digestive.
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