Utilisez la meilleure qualité d'agneau que vous pouvez trouver. La réfrigération de la longe désossée dans le congélateur pendant 15 minutes en facilitera la manipulation.
Coupez la longe du carré d'agneau ; jetez les os ou réservez-les pour un autre usage. Retirez la peau argentée de la viande ; jetez-la. Coupez la viande en tranches épaisses d’un demi cm. Empilez deux ou trois tranches et coupez-les en bandes épaisses d’un demi cm , puis en petits cubes dans le sens transversal. Placez la viande dans un bol de taille moyenne et pressez une pellicule plastique directement sur la surface de la viande ; réfrigérez jusqu'au moment de servir.
Juste avant de servir, mélangez l'agneau, les câpres, la menthe, le zeste de citron conservé et l'échalote dans un grand bol ; salez et poivrez et mélangez délicatement pour obtenir un mélange homogène.
Répartissez le tartare dans deux assiettes et recouvrez chacune d'un jaune d'œuf. Arrosez d'huile, pressez du jus de citron et saupoudrez de sel. Servez avec des toasts.
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* * Le pourcentage de la valeur quotidienne est basé sur un régime de 2000 calories. Vos valeurs quotidiennes peuvent être supérieures ou inférieures selon vos besoins caloriques.
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